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上金炸扣肉的做法

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上金炸扣肉的做法

分类:
小吃做法
作者:
2019/03/31
【摘要】:
味型:鲜咸为主,有芽菜的香味。味创新:传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁,更加适合现代人的口味。工艺上创新:用威化纸包好扣肉,裹面包糠炸制成菜,外酥香内鲜软。与原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比,此款加入海鲜酱、南乳汁等,口感更为丰富。    谢昌勇点评:在传统扣肉基础上加入新扣肉汁,使得扣肉更加香浓。扣肉蒸完再炸去部分水分更显新意。原料:五花肉300克,芽菜100克,油酥花生仁75克,色拉油1

味型:
鲜咸为主,有芽菜的香味。

味创新:
传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁,更加适合现代人的口味。
工艺上创新:
用威化纸包好扣肉,裹面包糠炸制成菜,外酥香内鲜软。与原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比,此款加入海鲜酱、南乳汁等,口感更为丰富。
    
谢昌勇点评:
在传统扣肉基础上加入新扣肉汁,使得扣肉更加香浓。扣肉蒸完再炸去部分水分更显新意。

原料:
五花肉300克,芽菜100克,油酥花生仁75克,色拉油1500克(实耗150克),威化纸12张。
调料:
新扣肉汁100克,天府醪糟汁15克,干辣椒5克,花椒3克,面包糠50克,全蛋糊20克,姜末5克,味精5克。
  
新扣肉汁的制作:
将蚝油300克、生抽100克、陈醋30克、味精20克、鸡粉10克、老抽10克、红曲米水10克、乙基麦芽酚15克、肉宝王30克、鲜汤250克、王守义十三香8克、南乳汁10克、排骨酱15克、李锦记鲍汁50克调匀即可。

红曲米水的制作:
20克红曲米,加200克清水,大火烧开,小火熬1分钟即可。清水和红曲米的比例一般为10:1。

制作方法:
(1)将五花肉煮至八成熟捞出,用干毛巾擦干肉皮的水分,趁热将醪糟汁均匀地抹在肉皮上。
(2)锅下色拉油烧至六成热,将五花肉入锅中火炸约1分钟,至肉皮色泽金黄时捞出,然后泡入60度热水中20分钟(目的是让肉皮起皱)。
(3)芽菜洗净切末,入锅加干辣椒、花椒、姜末、味精炒香出味待用。
(4)将五花肉修整齐,切成7厘米长、0.3厘米厚的片,共切12片,呈一封书状摆入蒸碗中,淋入扣肉汁,铺上炒好的芽菜,上蒸笼大火蒸约1.5小时取出。
(2)取蒸好的扣肉1片,放少量的芽菜末,3颗油酥花生仁,用威化纸包好,拖全蛋糊,均匀的粘面包糠,入五成热的油中炸约1分钟,至色泽金黄时捞出装盘即可,按此法将肉片逐一炸好摆盘。
    
制作关键:
1、肉皮最好煮到八成熟,若熟度不够,改刀时难操作,切出的肉片厚薄不均。
2、抹醪糟汁是为了让肉皮上色,一定要擦净水分,趁热抹上去,这样着色才均匀。若是肉皮凉了,猪油凝固后会堵住表皮的毛孔,造成上色不匀。
3、第二遍炸制是为了将外边的表皮炸脆,并对里面的扣肉进行加热,不会影响扣肉口感。
  
注:
厨房将大批量扣肉蒸好,用威化纸包好,拖蛋液沾好面包糠,放在铺满面包糠的托盘里,上面再撒一层面包糠,入冰箱(2-3度)冷藏,走菜时取出入油炸完上桌即可。