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两吃相思骨的做法

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两吃相思骨的做法

分类:
小吃做法
作者:
2019/03/29
【摘要】:
亮点:一菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。    味型:蒜香、麻辣。菜品提供:孟凡水,国家中式烹调师,擅长粤菜、海派菜及菜品创新,现就职于日照东辰集团佳缘大酒店。梁文军试制点评:此菜摆盘大气美观,成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料上的又一次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜肴干香的特点。原料:猪肋排3到4根(

亮点:
一菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。
    
味型:
蒜香、麻辣。

菜品提供:
孟凡水,国家中式烹调师,擅长粤菜、海派菜及菜品创新,现就职于日照东辰集团佳缘大酒店。

梁文军试制点评:
此菜摆盘大气美观,成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料上的又一次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜肴干香的特点。

原料:
猪肋排3到4根(约2000克,不切断),香葱末5克。
调料:
川卤水一桶,自制风沙料100克,色拉油2000克。

川卤水的制法:
高汤30千克,八角50克,桂皮50克,白蔻20克,香叶30克,甘草50克,草果30克,砂仁20克,小茴香50克,花椒60克,党参20克,山奈10克,丁香20克,良姜40克,干辣椒250克,红曲米30克,包成料包入高汤内,加小天鹅牌火锅底料300克,味达美1瓶,生抽300克,鱼露50克,美极鲜酱油50克,广东米酒20克,冰糖30克,老抽少许,家乐牌浓缩肉香王30克,小火煮30分钟,再加入味精50克即可。
  
自制风沙料:
炸蒜蓉100克,南瓜粒(比大米稍大的粒)50克,熟花生碎100克,熟芝麻20克,香辣酥(拍碎)50克。制作:先将南瓜粒飞水,过凉,再挤干水分,拍淀粉,入油中炸至金黄色,捞出控净油。另起锅将以上几种原料倒入锅中,加盐、味精、糖、鸡粉、蒜头粉炒匀即可。

制作方法:
(1)先将整块排骨飞水,入川卤水中,小火卤制30分钟,至熟捞出。
(2)锅内入色拉油烧至六成热,入卤好的排骨,炸2分钟至表面脆皮,捞出,控净油。
(3)再将肋骨上边的肉用刀片下,改成抹刀片,再原形摆在排骨上,装盘。
锅内加少许油,加入自制风沙料炒香,撒香葱末,浇在排骨上。
  
注:以上为三份排骨的用量。上菜后客人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片,吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段,拍少许淀粉入油锅中炸一下,控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌,这样一道菜能吃出两种口味。

制作关键:
排骨卤制得不要太烂,否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的,否则最后片肉片时不易片成形。