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李厨相思鸭

分类:
小吃做法
作者:
2019/03/27
【摘要】:
介绍:石家庄“大清花饺子城”有款鸭子是开明档外卖的,名叫“李厨相思鸭”,现在这款鸭子每天至少200只的吞吐量,宴会时能达到400只以上。味型:鲜香彻骨,口味上有点接近于盐锔鸡,无太多香料卤水的味道。菜品提供:李四平中国烹饪协会会员,精通粤、湘、鄂、鲍翅、海鲜菜品,现任石家庄“大清花饺子城”行政总厨。杨建华点评:这款鸭子确实非常香,说香到骨头里应该不过份,这里益鲜素的使用比较大胆。另外,在卤水里加酱

介绍:
石家庄“大清花饺子城”有款鸭子是开明档外卖的,名叫“李厨相思鸭”,现在这款鸭子每天至少200只的吞吐量,宴会时能达到400只以上。

味型:
鲜香彻骨,口味上有点接近于盐锔鸡,无太多香料卤水的味道。

菜品提供:
李四平 中国烹饪协会会员,精通粤、湘、鄂、鲍翅、海鲜菜品,现任石家庄“大清花饺子城”行政总厨。

杨建华点评:
这款鸭子确实非常香,说香到骨头里应该不过份,这里益鲜素的使用比较大胆。另外,在卤水里加酱肉护色保鲜剂的方法十分可取,一般来说很少这样做,这样可以使成品颜色特别漂亮,而且长时间不变色。
原料:
瘦肉型樱桃谷鸭1只(1500克)
调料:
A料:
飘香粉25克,盐35克,味精4克,梅州盐锔鸡配料(主要成分是沙姜)5克,麦芽酚2克
B料(以卤三只鸭子的量为例):
高汤5000克,盐60克,味精50克鸡精20克,I+G 10克.麦芽酚5克,6010骨髓浸膏(一种浓缩益鲜素,各地市场有售)5克,高粱酒(62度)10克,辣椒王5克,甘草15克,沙姜粉10克,香叶5片,八角3粒,陈皮5克,白蔻3克,红曲粉3克,酱肉护色保鲜剂4克。

制作流程:
腌一卤一焖一晾一炸

制作方法:
(1)将樱桃谷鸭洗净后滤干水分,将调料A在鸭的内膛和外皮抹均匀,入冰箱0-5℃冷藏12小时。
(2)将调料B入不锈钢桶烧沸10分钟,使香料味析出。
(3)将樱桃谷鸭腌料冲洗干净,放烧沸的汤桶里待再开锅后,小火煮30分钟,关火,让其在汤桶里焖40分钟,捞起挂干水分。

凉吃:
冷却后直接改刀装盘即可。
热吃:
用热油炸5分钟至金黄皮脆时捞起改刀即可。

制作关键:
1、一定要选用瘦肉型鸭,因为瘦肉型鸭卤制后不但味道好而且出成率高。生长期40天左右,重量2.5至3斤的狄高鸭和樱桃谷鸭为最好。
2、这款鸭子在味型上最大的亮点是香气彻骨,骨头越嚼越香,这里“飘香粉”的作用功不可没。
3、制作相思鸭的用料十分讲究,比如辣椒王其实就是一种辣椒,但其辣度却是普通辣椒的六倍,而且去腥效果很强,武汉的鸭脖子只有用这种辣椒做出来才到位。辣椒王产自福建,长度大约两寸左右,红色,外形有点干瘪,每斤在16元左右。
4、焖制时鸭子表面需盖上特制的高15厘米不锈钢箅子,上面再盖上桶盖进行焖制,内置箅子为的是不让鸭子漂上来,从而使整锅鸭子受热和入味均匀,沥水时间一般在30分钟以上,鸭子内外彻底没有水分时便可以进行销售了。