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新华卤水鸭

分类:
小吃做法
作者:
2019/03/27
【摘要】:
特点:武汉三五新华家园招牌菜品,咸鲜带辣、回味长久。菜品提供:李家成,生于1963年,湖北省武汉市人。1980年-1998年曾任大中华酒楼职工,师从中国著名烹饪大师余明社。在余大师的亲自指导和栽培下,曾多次荣获烹饪大赛金奖和荣誉证书,现为国家中式烹饪高级技师,湖北烹饪大师。原料:乡里老土鸭1只(约重1500克),乳黄瓜50克,香橙1个。调料:红油10克,盐10克,料酒10克,玫瑰露酒5克。卤料一:

特点:
武汉三五新华家园招牌菜品,咸鲜带辣、回味长久。

菜品提供:
李家成,生于1963年,湖北省武汉市人。1980年-1998年曾任大中华酒楼职工,师从中国著名烹饪大师余明社。在余大师的亲自指导和栽培下,曾多次荣获烹饪大赛金奖和荣誉证书,现为国家中式烹饪高级技师,湖北烹饪大师。

原料:
乡里老土鸭1只(约重1500克),乳黄瓜50克,香橙1个。
调料:
红油10克,盐10克,料酒10克,玫瑰露酒5克。
卤料一:
大葱20克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、陈皮5克、白豆蔻5克、罗汉果10克、白芷5克、花椒2克、干椒2克、玉果5克、千里香1克。
卤料二:
广州米酒5克,料酒10克,香醋0.5克,白酒0.5克,盐5克,老抽0.5克,生姜、大蒜、干葱头各25克。

制作方法:
(1)黄瓜切1厘米厚的片待用。
(2)土鸭宰杀后去内脏,洗净后飞水,用流水冲漂2小时,将卤料一塞入鸭肚、用盐、料酒、玫瑰露酒均匀抹在鸭身上,腌渍2-3小时。
(3)将腌好的鸭子用卤料二加清水,用小火卤3小时,关火再浸泡8小时。
(4)将卤好的鸭子焯水后,投入腌鸭的卤料中大火烧开,改中火卤2-3小时至断生,离火盖上锅盖儿焖8小时后,掏出肚内的卤料一,将腌好的鸭子改刀成长10厘米、宽5厘米的大块装盘,淋原汁刷红油即成。

制作关键:
卤鸭时一定要关火再泡8小时,使鸭子烂而不碎、易脱骨、口感好。