欢迎进入山西厨掌柜小吃培训    联系电话/微信:13223542477                                                                                                              报名热线:13223542477  地址:晋中市榆次区使赵牌楼下车即到

搜索

热门小吃搜索:灌汤包 小笼包 爱心紫薯包 扬州炒饭 兰州拉面

>
>
>
成都耗子洞张鸭子配方制作工艺专业版(附香辛药料配比)

联系我们

扫一扫保存二维码名片

电   话:13223542477

联系人:武老师

邮   箱:2979760064@qq.com

地   址:晋中市榆次区使赵牌楼下车即到

 

山西厨掌柜小吃培训

友情链接:小吃培训 | 太原小吃培训 | 小吃培训班 | 山西小吃培训 | 晋中小吃培训 | 临汾小吃培训 | 

本站关键词:太原小吃培训  |  小吃培训  |  晋中小吃培训  |  运城小吃培训  |  临汾小吃培训  |  晋城小吃培训  |  大同小吃培训  |  长治小吃培训  |  忻州小吃培训  |  吕梁小吃培训

山西厨掌柜小吃培训  Copyright©  2019,  山西厨掌柜小吃培训  All rights reserved    晋ICP备13000622号     

 

行业新闻
创业故事
小吃做法
小吃常识

成都耗子洞张鸭子配方制作工艺专业版(附香辛药料配比)

分类:
小吃做法
作者:
2019/03/27
【摘要】:
特点:本项技术包括原料鸡的选择处理、泡制、出坯、熏制、卤制等工艺,成品色泽鲜亮、回味绵长。介绍:早在1928年,成都有一家“福禄轩”鸭子店,店主姓张,开设在提督东街口的一个巷子里面,专门加工制作烟熏鸭子出售。这个巷子很深,顾客品尝熏鸭必须从巷子进出,久而久之大家把“福禄轩”的烟熏鸭称为“耗子洞张鸭子”。原料:肥嫩仔鸭100只(每只约1500克)。配方(100只鸭子量):花椒200克,姜250克,葱

特点:
本项技术包括原料鸡的选择处理、泡制、出坯、熏制、卤制等工艺,成品色泽鲜亮、回味绵长。

介绍:
早在1928年,成都有一家“福禄轩”鸭子店,店主姓张,开设在提督东街口的一个巷子里面,专门加工制作烟熏鸭子出售。这个巷子很深,顾客品尝熏鸭必须从巷子进出,久而久之大家把“福禄轩”的烟熏鸭称为“耗子洞张鸭子”。

原料:
肥嫩仔鸭100只(每只约1500克)。

配方(100只鸭子量):
花椒200克,姜250克,葱250克,白酒150克,白糖250克,味精15克,食盐10千克,香辛药料240克。

香辛药料配比:
八角100克,小茴香100克,肉桂15克,胡椒25克。

加工工艺:
(1)宰杀:
选用肥嫩仔鸭,宰杀后去毛,清洗干净,腹下开膛,将喉管、食管、内脏全部去除,把鸭身内外漂洗干净。
(2)泡制:
用清水l00千克,加食盐和花椒制成盐水,盛入缸内,把鸭子放入浸泡。夏天浸泡2---3小时即可取坯出缸,冬天可在第二天出缸。
(3)出坯:
出缸后的鸭子放入沸水中浸烫一下,使鸭皮伸展,再将皮外油脂和水气擦抹干净。
(4)熏制:
将鸭子放入烟熏炉,用稻草烟熏,使鸭身熏成金黄色,即为半成品。
(5)卤制:
除食盐和花椒用于泡制鸭坯用外,其余辅料及香辛药料全部用于熬制卤水,再将烟熏后的鸭坯放入熬制好的卤水中,卤制约0.5小时,即为成品。如是老鸭,要卤制2小时左右。