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乐山甜皮鸭正规配方及制作工艺(附专用卤水和糖色汁配比)

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乐山甜皮鸭正规配方及制作工艺(附专用卤水和糖色汁配比)

分类:
小吃做法
作者:
2019/03/27
【摘要】:
乐山甜皮鸭正规配方及制作工艺(附专用卤水和糖色汁配比)配方提供:于成兵,四川丙穴餐饮文化发展有限公司总经理。介绍:乐山人称乐山甜皮鸭为卤鸭子,是四川乐山地区的著名美食,沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进。其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。制作正宗的甜皮鸭,必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料,亦可用仔鸭代替。制作方法:(1)土鸭子1只(约1500克),宰杀,洗

乐山甜皮鸭正规配方及制作工艺(附专用卤水和糖色汁配比)

配方提供:
于成兵,四川丙穴餐饮文化发展有限公司总经理。

介绍:
乐山人称乐山甜皮鸭为卤鸭子,是四川乐山地区的著名美食,沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进。其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
制作正宗的甜皮鸭,必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料,亦可用仔鸭代替。

制作方法:
(1)土鸭子1只(约1500克),宰杀,洗净后用花椒、精盐、料酒各12克抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5小时。
(2)炒锅上火,放入熟菜子油50克烧热,将冰糖15克砸碎放入锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁;
(3)锅内掺入鲜汤3干克,放入精盐30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜(拍破)15克、大葱(挽结)10克和香料包(香料包配比:花椒、八角、桂皮、小茴香各10克,丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克,用洁净纱布包成香料包)用大火烧开,转用小火熬1个小时,即成卤汁。
(4)将腌渍好的鸭子放入卤水中,煮熟。
(5)将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。

关键:
操作时卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜;卤水中香料不能放得过多,否则会掩盖鸭肉本身的鲜味;如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过);若没有饴糖,可用白糖加水熟化后代替。