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“北京鲁参舫”君臣海参(附海参汁、海参煨汁配方)
“北京鲁参舫”君臣海参(附海参汁、海参煨汁配方)
特点:北京鲁参舫酒店经典海参菜品,口味鲜美,汤汁醇香,相映成趣。主料:胶东水发海参1只(约重80克)。辅料:海胆黄20克,清200克,香菜末3克,枸杞适量。调料:海参煨汁200克,盐1克,味精1克,鸡精0.5克,生粉适量。海参汁配方:锅放火上,加入鸡清汤1000克,大火烧开,加入特级汤王10克,味极鲜10克,海天海鲜酱油8克,鲍鱼汁8克,火腿汁2克,海天老抽3克,味精3克,鸡粉4克,白糖3克,胡椒
一品龙骨翡翠饭的做法
一品龙骨翡翠饭的做法
特点:这道菜是平淡中见奇峭:粗看其貌不扬,用料平常,细品却是处处见心机。先说烹制方法,是先炸再烧又炸。这种方法的最大好处是成品又酥又香又脆,还是干的。最后一炸将表面的调味逼到了里面,入味自然没有问题,香脆特色是所有烧菜所没有的。这是对烹调方法的创新。翡翠饭伴边更是妙不可言。偏偏这道菜在米里添加了天然色素,又造型成小小圆柱体。让人看了就有食欲。原料:猪龙骨净料1000克,花生油2千克,黄油20克,泰
一家亲妈妈菜的做法
一家亲妈妈菜的做法
卖点:此菜土得掉渣,但口感干香解腻,小菜与粗粮结合,看起来简朴,吃起来亲切。原料:咸鲅鱼干2条(250克/条),五花肉丁50克,鸡蛋2个,玉米饼子10个,烫面卷子10个,黄瓜条30克,小葱段25克,炸干椒末10克,小葱花10克,虾仁末、毛蛤肉末、八带粒各6克。调料:A料(孜然面5克,辣椒面3克,葱姜末各5克,八角3个),农家大酱50克,虾酱20克,色拉油30克。玉米饼子制作:玉米面加面粉、豆面按6
上金炸扣肉的做法
上金炸扣肉的做法
味型:鲜咸为主,有芽菜的香味。味创新:传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁,更加适合现代人的口味。工艺上创新:用威化纸包好扣肉,裹面包糠炸制成菜,外酥香内鲜软。与原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比,此款加入海鲜酱、南乳汁等,口感更为丰富。    谢昌勇点评:在传统扣肉基础上加入新扣肉汁,使得扣肉更加香浓。扣肉蒸完再炸去部分水分更显新意。原料:五花肉300克,芽菜100克,油酥花生仁75克,色拉油1
东北酱油炒饭的做法
东北酱油炒饭的做法
特点:色泽酱红,口味香浓,荤素合理。菜品制作:刘海龙,现任吉林省长春市老妈菜馆厨师长安维强点评:这道主食颜色非常漂亮,看起来很有食欲。建议在煸炒五花肉时要把多余的油控出来,否则成菜油腻,另外,葱花最好最后放,不要和五花肉一起煸炒,可以用隔夜米饭来炒,成菜会疏松。金云存支招:这道主食的味道很好,但我还有个更好的方法,将米用海鲜酱油拌匀后再蒸熟,酱油的香气能充分地渗入到米中,再做成炒饭,效果很好。原料
串烧鹿柳
串烧鹿柳
特点:鹿肉清香软嫩,薯条酥脆可口。点评:将西餐中的黑胡椒等调料用于烹制鹿肉,做法新颖,配以薯条更能增添情趣,制作时还可用3克盐、2克嫩肉粉、半个蛋清和适量湿淀粉给鹿肉上浆,使其口感更滑嫩。原料:鹿肉300克,薯条150克,猪五花肉100克,圆葱80克。调料:自制开胃汁40克,A料(盐、胡椒粉各5克,鸡粉、生抽各35克,老抽、白糖、蚝油各10克),加饭酒20克,黄油25克、黑椒汁10克,鲜汤100克
串烧大虾的做法
串烧大虾的做法
特点:咸鲜、香辣、孜然味浓。点评:1、此菜器皿有极强的文化气息,充满诗情画意。2、大虾制法另类,一般大虾都用来水煮或油焖,但此菜采用了烤的烹调方法,增加了烤的香味,又保持了菜的温度,菜品构思巧妙,做法新颖!原料:大对虾500克。调料:椒盐18克,味精8克,料酒15克,葱、姜片少许,色拉油1千克(实耗75克),自制酱适量。自制酱的制法:豆瓣油30克,红油350克,姜、蒜米100克,孜然粉100克,豆
丰盛园秘制咸肉的做法
丰盛园秘制咸肉的做法
特点:一般腌肉要经过几天甚至几个月的时间,我将五花肉切成20厘米见方的大块,在其各个面抹匀细盐(不要用粗盐,因为粗盐的渗透性毯差),放置5分钟待盐基本渗入肉中,再抹一层细盐,放在盘中,入笼中火蒸60分钟,取出放凉后将余盐冲洗干净,再改刀后进行烹制。经过这样加工的五花肉不仅入了盐味,咸鲜适口;而且盐让肉中的油脂渗出,腌肉香而不腻。点评:蒸过的五花腌肉肥而不腻,切片炸后再用秘制酱翻炒,入味快,香味足。
两吃黄金虾的做法
两吃黄金虾的做法
特点:色泽艳丽,一虾两味,加入了金汤油和蛋黄使虾仁的颜色更加靓丽。原料:河虾10只,虾仁150克,色拉油3千克(实耗100克)。调料:盐、葱、姜、料酒各10克,面包糠150克,鸡蛋3个,熟鸭蛋黄20克,金汤油20克,淀粉40克,酥皮糊100克,香菜叶10片,红椒粒5克。桂花金汤油制法:将金瓜片去皮上蒸笼大火蒸5分钟,制蓉,然后放入色拉油中小火熬制2小时。也可以将金瓜切片取汁,入色拉油小火熬制。金瓜
两吃相思骨的做法
两吃相思骨的做法
亮点:一菜两吃,风沙料加入南瓜粒、香辣酥碎,口味新颖。    味型:蒜香、麻辣。菜品提供:孟凡水,国家中式烹调师,擅长粤菜、海派菜及菜品创新,现就职于日照东辰集团佳缘大酒店。梁文军试制点评:此菜摆盘大气美观,成菜香辣诱人,风沙料中加入了南瓜丁、香辣酥,是在避风塘料上的又一次创新。如把片下来的排骨肉与风沙料回锅同炒味道会更好,建议不要带汁或用油过多,否则体现不出菜肴干香的特点。原料:猪肋排3到4根(
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