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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法

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冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法

分类:
小吃做法
作者:
2019/03/26
【摘要】:
总体介绍:(此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”,后被授予“中国烹饪大师”称号,现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供)冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种。属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言.食用时不点火而已,待将锅内的菜肴吃完后,还可点火烫食一些测火锅的原料,也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。冷锅有好多个品种,如“冷锅鱼”“冷锅鸡”“冷锅蛙”等,其中

总体介绍:
(此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”,后被授予“中国烹饪大师”称号,现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供)

冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种。属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言.食用时不点火而已,待将锅内的菜肴吃完后,还可点火烫食一些测火锅的原料,也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。冷锅有好多个品种,如“冷锅鱼”“冷
锅鸡”“冷锅蛙”等,其中以鱼类的效果最佳,因而当今餐饮市场中,大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼,一般以花鲢和草鱼居多,根据各地具体情况和个人喜爱,也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。

冷锅鱼,与普通火锅在底料的选择上有很大区别,冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味,花椒则选择了较多的青花椒。另外,制作冷锅鱼,还可以加些增香的东西,如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味,下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法。

制作冷锅底料:
原料:
泡辣椒1000克、郫县豆瓣500克,干辣椒300克,泡生姜400克.青花椒200克,红花椒(大红袍花椒)75克、大葱200克、大蒜100克、草果(拍破去籽)30克,白豆蔻75克、灵草(磨粉)15克、山奈(磨粉)30克,丁香(磨粉)5克,小茵香(磨粉)20克、砂仁(磨粉)30克、冰糖150克、白酒200克、化鸡油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、藿香50克.

制作方法:
(1)干辣椒用沸水略泡胀后控干水分,斩成细蓉成糍粑辣椒。
(2)郫县豆瓣,泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒,大蒜、老姜拍破。
(3)炒锅置火上.放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时,下入老姜、大蒜、大葱,霍香炒至原料水分干后捞出不用,待熟油稍晾后,将郫县豆瓣.泡辣椒,糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒30-40分钟(必须用小火)下入草果,白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香,砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约2小时左右,待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀,端离火口晾冷,装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。

制作冷锅鱼(以一锅计算):
原料:
花鲢鱼1条约1500克,冷锅底料400克,榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁细)25克、生姜片75克、香葱头50克,大蒜75克,醪糟35克、香菜15克、二金条干辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克,油酥花生米50克,油酥黄豆25克,料酒、鸡精、味精各10克,熟菜子油1千克,化鸡油200克,高汤2千克,木姜子油5克,色拉油50克。

制作方法:
(1)两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香,加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。
(2)炒锅置火上,入熟菜子油,化鸡油烧至七成热,下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味,舀入冷锅底料,榨菜片炒匀,下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀,掺入高汤和鸡精烧沸,淋入木姜子油,撒味精待用。
(3)花鲢鱼整理千净,斩下鱼头(剁成两半)和鱼尾再将鱼肉片成略厚的鱼片;将鱼头.鱼
尾先入锅料中煮熟,然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟,取出入不锈钢盆内,上面放香葱头、放入油酥黄豆、一半油酥花生米,香菜即成。

味碟制作:
原料:鲜小米辣椒20克.四川大头菜(一种腌渍的茎菜类)15克,香菜末5克,葱花5克,
味精10克.
制作:小米辣椒切细末大头菜切细粒放入碗内加入香菜末、味精调匀即成。