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冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘

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冷锅鱼正规底料配方及制作工艺揭秘

分类:
小吃做法
作者:
2019/03/26
【摘要】:
特点:鱼肉鲜嫩,味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点,又层次分明,不腥不燥,入口滑嫩。汤料的配制:原料:底料500g,姜片、蒜片、葱段各80g,榨菜片150g,酸菜150g,鸡精20g,鲜汤2kg,老油1.5kg,白汁汤1kg,芹菜段、香菜段各50g。制作:将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段

特点:
鱼肉鲜嫩,味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点,又层次分明,不腥不燥,入口滑嫩。

汤料的配制:
原料:
底料500 g,姜片、蒜片、葱段各80 g,榨菜片150 g,酸菜150 g,鸡精20 g,鲜汤2 kg,老油1.5 kg,白汁汤1 kg,芹菜段、香菜段各50 g。
制作:
将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

底料的配制:
原料:郫县豆瓣2 kg,泡椒2.5 kg,糍粑辣椒1.25 kg,泡姜1 kg,花椒400 g,葱、姜、蒜各0.25 kg,冰糖0.5 kg,山奈、草果、砂仁各100 g,小茴香,灵草各50 g,白豆蔻200 g,白酒500 g,熟菜油5 kg,鸡油1.5 kg,猪油1 kg。
制作:
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下入葱、姜、蒜炒出香味后,去掉葱、姜、蒜不用,再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖,小火炒至水分将干时,就下入以上各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时,倒入白酒,炒匀即成。

蘸料配方:
酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。 

食用方法:
将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
  
适用范围:
适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。