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贵州酸汤火锅(详细配料介绍)

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贵州酸汤火锅(详细配料介绍)

分类:
小吃做法
作者:
2019/03/25
【摘要】:
贵州的火锅形式多样,与川味火锅相比自成体系,其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等,而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。特点:汤色红艳,香味醇厚,食之提神爽口,具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。酸汤火锅采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是:西红柿洗净切开,入热油锅炒香出汁,再掺入炖好的棒子骨汤,熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时,用漏勺打去料渣,加入姜片、葱节和豆

贵州的火锅形式多样,与川味火锅相比自成体系,其代表品种有“花江狗肉火锅”、“鼎罐鸡火锅”、“凯里酸汤鱼火锅”、“酸菜蹄膀火锅”等等,而其中以“酸汤烫火锅”流行较广。
特点:汤色红艳,香味醇厚,食之提神爽口,具有开胃健脾、醒酒解腻的作用。
酸汤火锅采用的是用小西红柿制成的酸汤。其制法是:
西红柿洗净切开,入热油锅炒香出汁,再掺入炖好的棒子骨汤,熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时,用漏勺打去料渣,加入姜片、葱节和豆芽、韭菜节、金针菇,并掺入适量面汤,淋入红油,起锅倒入火锅盆内即可上桌点火烫食。

制作酸汤(2):
事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用,也可用米汤来制作。

制作蘸水:
把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎,添加香菜和葱,用勺子舀一勺酸汤兑匀,形成蘸水。

味碟调制:
味碟中除了加有精盐、鸡精、煳辣椒粉、红油、香油、青椒粒、葱花、香菜末外,还加有老干妈豆豉、豆腐乳和脆臊,并拌以切碎的侧耳根。 腐乳味同侧耳根的清鲜、脆臊的酥香,以及贵州特产老干妈豆豉的香辣交融在一起,汇成一种特有的风味。

酸汤鱼的做法:
制作酸汤:事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用,也可用米汤来制作。