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罗汉羊肉串的做法

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罗汉羊肉串的做法

分类:
新闻中心
作者:
小吃培训
2019/05/30
【摘要】:
卖点:将猴头菇甩干,使肉质很有嚼头,并且脱水后的菌类腌制时更易吸收调料的味道,解决了菌类味道不足的弊端。技术一:牛骨汤煨制=祛异味+加底味猴头菇干制品“块头”很大,所以入味成为了广大厨师的一个难题,首先要用汤汁煨制,主要为了增加底味和祛除异味。需要注意的是,用甩干的方法做猴头菇,建议选用干制品,如果用鲜品做的话,韧度不够。我在研发这种技法时,试过了很多方法,比如说甩干前不用汤汁煨制,而是用白水煮,

卖点:
将猴头菇甩干,使肉质很有嚼头,并且脱水后的菌类腌制时更易吸收调料的味道,解决了菌类味道不足的弊端。
技术一:牛骨汤煨制=祛异味+加底味
猴头菇干制品“块头”很大,所以入味成为了广大厨师的一个难题,首先要用汤汁煨制,主要为了增加底味和祛除异味。
需要注意的是,用甩干的方法做猴头菇,建议选用干制品,如果用鲜品做的话,韧度不够。我在研发这种技法时,试过了很多方法,比如说甩干前不用汤汁煨制,而是用白水煮,这样祛不
掉干猴头菇因加工造成的“硫磺味”。如果不提前煨制的话,甩干出来的猴头菇是没有味道的,很多人就会问,煨制后的干猴头菇经甩干,会不会把汤汁甩走,这样岂不是白煨制了?其实,甩干机甩干的都是食材的自由水(即食物内部可以流动的水分,占大部分比例),已经渗入到组织内部的结合水就甩不掉,所以不必担心呈味物质被甩走,在这里建议煨制时选用溶解度较大的菌类粉料调味品,除了很好的补味外,还能强有力的附着在食材内部,是增加底味的最好帮手。

技术二:先改刀再甩干脱水
煨制好的猴头菇干制品,必须先改刀再投入甩干机中脱水。因为食材有老嫩之分,如果甩干后再改刀,会导致大小不均匀。改刀后的猴头菇放在甩干机中甩干2-3分钟即可。甩干的猴头菇越干越好,拿出来比较硬,如果不干的话不入味。

技术三:上浆腌制,大力吸味
将甩干的猴头菇用鸡蛋、淀粉、蚝油、盐、味精、美极香菇粉腌制10分钟,这个过程是食材大力吸收调料味道的过程,甩干后的猴头菇再腌制,有助于深度入味,这时就要添加香菇粉来及时补味。将腌好的猴头菇放入四五成热的油温中浸炸3分钟,把里面的汁水都炸干,取出时可撒上孜然粉,这样猴头菌的口感酷似羊肉串,成为我们店销量第一的状元菜。

原料:
干猴头菇100克。
调料:
鸡蛋1个,淀粉、美极香菇粉各10克,蚝油、美极鲜味汁、孜然粉各8克,盐、味精各5克,特制煨汤1千克,色拉油1干克(约耗40克)。

特制煨汤制法:
将黄芪10克,牛骨500克,嫩鸡肉250克,生姜15克,葱白20克,食盐5克,胡椒面3克,美极香菇粉30克,绍酒10克、适量纯净水,用小火熬制4小时。熬这个汤汁时建议用牛骨,其特殊的香味最适合做这道菜。

制作方法:
(1)将干猴头菇用大米水洗净(可去硫磺味),然后放入烧热的特制煨汤中煨制30分钟。
(2)取出改滚刀块,放入甩干机中甩干3分钟,取出后用全蛋液、蚝油、味精、盐、淀粉上浆,调入剩余调料令其充分吸足调料的味道。
(3)起锅将油烧至五成热,下入猴头菇浸炸3分钟,取出控油,撒上孜然粉即可。