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油泼扯面(陕西传统家常名吃系列)

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油泼扯面(陕西传统家常名吃系列)

分类:
新闻中心
作者:
小吃培训
2019/05/25
【摘要】:
风味特点:面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等亮点:西北人嗜酸辣,辣子和醋便组合成西北菜的特色。油泼扯面是陕西的特色小吃,菜是酸辣味,饭也是酸辣味,面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美,非常适合酒店推出。原料:制好的扯面200克,豆腐50克,绿豆芽、油菜各50克。调料:酱油1克,香醋3克,鸡精2克,芝麻酱5克
风味特点:
面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等
亮点:
西北人嗜酸辣,辣子和醋便组合成西北菜的特色。油泼扯面是陕西的特色小吃,菜是酸辣味,饭也是酸辣味,面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美,非常适合酒店推出。
原料:
制好的扯面200克,豆腐50克,绿豆芽、油菜各50克。
调料:
酱油1克,香醋3克,鸡精2克,芝麻酱5克,热鲜汤400克,葱花、蒜末各15克,植物油20克,八角1颗、花椒粒20克,辣椒面15克,芫荽5克。
扯面制作工艺(以25kg为例):
1、和面:
用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。 
2、抻面:
(1)箸头面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面。
(2)油泼面(即较宽条的扯面):将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开即可。
制作方法:
(1)豆腐50克切1厘米厚的片,过油,晾凉后切0.8厘米粗的条;绿豆芽、油菜各50克掏洗一下。
(2)将酱油1克、香醋3克、鸡精2克、芝麻酱5克放入碗中,用热鲜汤400克冲开。
(4)将制好的扯面200克,投入开水锅,随后加豆芽、青菜叶同煮,捞出放汤碗中,上撒葱花、蒜末各15克。
(5)锅上火,加植物油20克,同时加入八角1颗、花椒粒20克中火炸香,待油温升至七成热,倒入辣椒面15克,撒上芫荽5克即可。