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羊排实战配方培训做法

分类:
新闻中心
作者:
小吃培训
2019/05/15
【摘要】:
味型:鲜咸中略回酱香,稍有甜味。羊排挂脆皮水过油炸,刷上自制酱汁用石锅上菜,是酒店点击率最高的菜品。试制点评:我在刷自制酱汁时,不勾芡刷不上,而且刷上后会破坏羊排干香的口感,于是将刷汁改为烹汁,锅里放羊排在四周淋一层酱汁,大火加热,翻勺即可使羊排沾匀酱汁,再放到石锅中,这样色泽好,而且不会影响羊排干香的口感。原料:嫩羊排500克(当年生的羔羊最好),洋葱圈50克,色拉油1000克,青、红椒各50克
味型:
鲜咸中略回酱香,稍有甜味。羊排挂脆皮水过油炸,刷上自制酱汁用石锅上菜,是酒店点击率最高的菜品。
试制点评:
我在刷自制酱汁时,不勾芡刷不上,而且刷上后会破坏羊排干香的口感,于是将刷汁改为烹汁,锅里放羊排在四周淋一层酱汁,大火加热,翻勺即可使羊排沾匀酱汁,再放到石锅中,这样色泽好,而且不会影响羊排干香的口感。
原料:
嫩羊排500克(当年生的羔羊最好),洋葱圈50克,色拉油1000克,青、红椒各50克,香菜段10克。
调料:
自制酱汁100克,脆皮水2000克,清水50克,湿淀粉10克。
腌料:
葱、姜各10克,花椒25克,洋葱20克,料酒5克。
自制酱汁:
将排骨酱80克、海鲜酱100克、生抽10克加料酒150克搅匀,调入盐2克、香油3克、葱油5克即可。
脆皮水的制作:
将大红浙醋2瓶(600ml/瓶)、白醋1瓶(500ml/瓶)、麦芽糖1瓶(400克/瓶)隔水小火加热5分钟至麦芽糖完全融化即可。此脆皮水浓度较大,挂一遍即可。
制作方法:
(1)羊排加腌料腌制30分钟,取出入笼干蒸10分钟,晾干后挂一遍脆皮水,稍微晾一下备用。
(2)将挂好脆皮水的羊排入五成热油中,中火浸炸1-2分钟,至表皮酥脆捞出控油,改成2-3厘米的段。
(3)石锅底部倒入一点黄油,烧至四成热,放入洋葱、青红椒垫底,放入羊排。另起锅下自制酱汁,下湿淀粉勾芡后,用刷子刷在羊排上,撒香菜段即可。
(4)大批量出菜时,先将羊排蒸好挂一遍脆皮水,晾干后放保鲜盒里覆膜冷藏即可。