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哪里有教做酱驴肉做法培训学习

分类:
新闻中心
作者:
小吃培训
2019/05/15
【摘要】:
风味特点:此肉色泽酱红,软烂糯口,咸鲜味浓,醇香四溢,酒饭均宜。驴肉从中医角度讲,属发物,身体有疮疥者忌食。主料辅料:净驴肉5000克,花椒10克,清水1500克,豆蔻2克,红曲米20克,山楂片10克,桂皮5克,冰糖50克,白芷5克,草果5克,鲜姜20克,酱油750克,料酒100克,大料5克,精盐50克,大葱30克烹制方法:(1)将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5小时。将汤锅置火上,注入清水烧开,放入
风味特点:
此肉色泽酱红,软烂糯口,咸鲜味浓,醇香四溢,酒饭均宜。
驴肉从中医角度讲,属发物,身体有疮疥者忌食。
主料辅料:
净驴肉5000克,花椒10克,清水1500克,豆蔻2克,红曲米20克,山楂片10克,桂皮5克,冰糖50克,白芷5克,草果5克,鲜姜20克,酱油750克,料酒100克,大料5克,精盐50克,大葱30克
烹制方法:
(1)将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5小时。将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉。
(2)将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫,加入用红曲米煮红的水及山楂片,将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中,加入葱段、姜片,烧开后煮约3分钟,再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5小时。如驴肉较老,则需煮制时间延长,以5小时为宜,至酥烂为止,然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。
工艺关键:
1.驴肉必须是浸泡5小时左右,以泡出血水为宜。
2.炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒。
3.红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次。
4.炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂。