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铁锅熬鱼技术学习去哪里好

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铁锅熬鱼技术学习去哪里好

分类:
新闻中心
作者:
小吃培训
2019/05/14
【摘要】:
如果菜品过于简略,就没有自己的特征,也很难留住回头客。为此,酒店研发人员专程到渔村,向村里人学习特征农家菜,具有村庄特征的“铁锅熬鱼”(也叫百一地锅鱼)一经推出,深得长期日子在城市的顾客喜欢,让人领会那种火红年月的热心。用木柈子烧铸铁锅(木柈子,方言,即大块的劈柴),再熬煮江中捕捉的大鱼,真得别有风味。现在,45乡左右的中年人事业有成,比较怀念以前的日子,成为忠实的回头客。构思:铁锅熬鱼充分满足了

如果菜品过于简略,就没有自己的特征,也很难留住回头客。为此,酒店研发人员专程到渔村,向村里人学习特征农家菜,具有村庄特征的“铁锅熬鱼”(也叫百一地锅鱼)一经推出,深得长期日子在城市的顾客喜欢,让人领会那种火红年月的热心。用木柈子烧铸铁锅(木柈子,方言,即大块的劈柴),再熬煮江中捕捉的大鱼,真得别有风味。现在,45乡左右的中年人事业有成,比较怀念以前的日子,成为忠实的回头客。

构思:
铁锅熬鱼充分满足了顾客“吃健康”的需求,菜品种类丰盛,鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮分配合理,营养全面。选料从源头做起,无污染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素;环境寻求“复辟”,尽量恢复到五六十年代的原生态的日子容颜。粗茶淡饭养身体,薄酒素菜交朋友,毛利率不多,客从量上取胜,生意好了,获利天然就大了。
周义勇点评:
铁锅熬鱼适宜东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地,汤好味道才好,将活鱼宰杀,背内堵截,与调好的汤、配菜下到锅里,加盖,用木柈火煮熟,揭锅,先喝汤后吃鱼肉,汤甘旨美,鱼肉肥、鲜、嫩,滑而不腻,下酒佐餐皆宜。

铁锅熬鱼专用汤配方:
猪肉汤2千克,鸡汤1千克,羊汤、牛肉汤各500克混合而成(羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用,数量要少,否则膻味较大)。
铁锅熬鱼汤汁调料:
白芷、香叶各5克,桂圆、当归、红枣、枸杞各10克,花椒、干灯笼椒各18克,大葱、青椒圈各30克,盐40克,胡椒粉5克,秘制鱼汤料酱300克,芝麻油12克。
秘制鱼汤料酱配方:
红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克,骨髓浸膏10克,高汤1千克,盐20克,酱油10克,可口可乐50克,小火熬制而成。
铁锅熬鱼家乡蘸料:
姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可乐50克,盐5克,味精8克,美极鲜酱油10克,黄豆酱20克,红油15克。
铁锅熬鱼涮料:
豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(根据客人需求活络选择)



制作方法:
(1)铸铁锅中放入地锅专用汤,点着柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子,免费赠送)。
(2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也同时下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
(3)接着下涮料煮食。
要害:
1、木柈火力适中,铸铁锅中铁元素安稳无毒,锅壁传热均匀,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能坚持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰杀时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的材料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的材料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用,可增味提鲜。